Ínyenc ősi gasztronómia: a libamáj rövid története

Braun Tibor

A libamájat (franciául és angolul: foie gras) általában Franciaországgal társítják. Valóban része az ország kulináris örökségének, és ennek megfelelően ünneplik is. De története lényegében i. e. 2500 körül Egyiptomban vette kezdetét, ahol sírokban féldomborműveket és rajzokat találtak, amelyeken jelenetek láthatók libák, kacsák és más madarak etetéséről. Meglehetősen meggyőző bizonyíték mutatja, hogy már az ősi egyiptomiak fogyasztották e madarak különböző részeit, különösen a májukat, és a szárnyasokat rendszeresen táplálták, hogy gyarapodjanak.

A hízott libamáj ipari előállításának kapcsán kialakult viták Európában és az Egyesült Államokban jelenleg csillapodni látszanak annak ellenére, hogy az érvek és érzések e kérdés körül nem igazán nyugodtak meg, hiszen az állatvédők, illetve a konyhafőnökök és a francia kultúra támogatói ellentétes felfogás képviselnek. A támogatók véleménye szerint a termelési módszerek nem embertelenebbek, mint más hústermékek előállításának esetében. „Humánusan” előállított libamájat forgalmaz a Délnyugat-Spanyolországban működő La pateria de Sousa. Ők azt mondják, hogy nem tömik az állatokat, és csak a téli hónapokban hizlalnak. Azt is állítják, hogy az etetésre (nem tömésre) nem kukoricakeveréket használnak, hanem olívabogyót, sügért, diót és makkot. 2006-ban a cég megkapta a professzionális hízottliba-előállítók nemzetközi díját.

 Vissza a tartalomhoz

MEGNYITÁS/LETÖLTÉS